Vuelve nuestro chef sevillano Jorge Manfredi, profesor y jefe de cocina del restaurante Tapadaki en Málaga. Nos presenta una receta de codorniz en dos texturas con salsa de foie y meloso de arroz bomba con verduras. El plato perfecto para sorprender a alguien en una noche ideal.
La receta: Codorniz en dos texturas con salsa de foie y meloso de arroz bomba con verduras.
Ingredientes:
Para las codornices:
- 4 codornices
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 100gr de apio rabe
- 1 hoja de pasta filo
- 1 nuez de mantequilla
Para el fondo oscuro de codorniz:
- Huesos de codorniz
- 1l de vino tinto de buena calidad
- 1 cabeza de ajo
- 2 cebollas
- 4 tomates
Para el arroz:
- 300gr de arroz bomba
- 4 dientes de ajo
- ½ pimiento rojo
- 3 alcachofas
- 1 tomate
- La pulpa de 2 ñoras
- 1l de fondo oscuro de codorniz
- 200cc de vino dulce de Jerez
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 nuez de mantequilla
Para la salsa de foie:
- 1 puerro
- 1 diente de ajo
- 100gr de hígado de pato
- 50cc de vino dulce de Jerez
- 200cc de fondo oscuro de codorniz
- Sal
- Pimienta blanca
Para el fondo oscuro de codorniz: sacar las pechugas y los muslos de las codornices y reservar. Los huesos los tostaremos en el horno a 180ºc y mientras tanto doraremos los ajos y las cebollas en una olla añadiendo por último los tomates. Añadir los huesos tostados y el vino, cubrir con agua y cocer hasta reducir a la mitad. Colar por un chino, desgrasar y reservar.
Para la salsa de foie: en un cazo fondear los ajos y los puerros, cuando estén tiernos añadir el hígado de pato y cuando esté medio cocinado añadir el fondo oscuro. Cocinar hasta reducir un poco y triturar con ayuda de una túrmix.
Para los muslos: cortar las verduras en cubitos pequeños y saltear. Añadir los muslitos y cubrir con fondo oscuro. Cuando estén tiernos deshuesarlos y reservar el hueso del muslo.
Añadir la carne limpia a las verduras y rectificar de sal y pimienta. Introducir esta masa en unos moldes cilíndricos pequeños e insertar en cada molde un hueso a modo de brocheta y enfriar en la nevera. Una vez frío desmoldar y cubrir con la pasta filo dejando que sobresalga el hueso. Con ayuda de una brocha pintar con la mantequilla. Reservar en la nevera.
Para el arroz: en un cazo fondear las verduras y desglasar con el vino de Jerez, reducir y añadir el arroz. Rehogar un poco y agregar el fondo, poner a fuego lento y aderezar con sal y pimienta. Cuando esté terminado añadir la nuez de mantequilla y cremar para darle untuosidad
Terminación y emplatado: poner los muslos en el horno a 180ºc hasta que la pasta esté crujiente. Las pechugas las haremos en una sartén con sal y pimienta y añadiremos un poco de salsa de foie y retirar del fuego.
En un plato adecuado disponer un par de cucharadas de arroz, las pechugas por encima y el muslo crujiente al lado. Decorar con un poco de salsa.
Por Jorge Manfredi / Fotografía: nachopastor.es
