En este número la sección Cooking… viene de la mano del chef Álvaro Souviron, jefe de cocina del restaurante Souvi en Málaga. Nos presenta u pulpo asado al Pedro Ximénez, sobre batata con aire de curry y manzana.
Ingredientes:
- Pulpo cocido (de 4 a 5 Kg.)
- Caldo de cocción del pulpo
- Reducción de P.X.(vino dulce)
- Miel de caña
- Batata asada
- Pimentón ahumado
- Jengibre en polvo
- Pimienta negra molida
- Vinagre de arroz
- Sal
- Manzana Grany Smith
- Curry
- Cúrcuma
- Lecitina de soja
Elaboración:
Para comenzar, reducir el caldo del cocción del pulpo hasta que quede lo mas concentrado posible y mezclar con la reducción de Pedro Ximenez (vino dulce). Sumergir las patas del pulpo cocidas en este líquido concentrado durante 24 horas. Coger parte de este líquido resultante y mezclarlo al fuego en un cazo con miel de caña hasta que quede una textura de caramelo, con lo que conseguimos un lacado para caramelizar. Reservar para el emplatado.
Coger medio litro de agua mineral y triturarlo con una cucharada sopera de curry, otra cucharada de cúrcuma y media cucharada de lecitina de soja. Y reservar también para el emplatado.
Triturar la batata asada, ya pelada, con la batidora, añadiendo una pizca de jengibre en polvo, otra de pimentón ahumado, un poco de pimienta negra molida, sal, un poco de vinagre de arroz y un toque de aceite de oliva para emulsionar.
Presentación:
Para el emplatado, coger una pata de pulpo, extender sobre ésta el lacado y meter al horno ya precalentado. Coger una manzana Granny Smith (manzana ácida) y cortarle un lado de esta en semicircunferencia, dividir en láminas paralelas y abrir en forma de abanico con ayuda de las manos. Extender una tira de puré de batata sobre el plato y colocar sobre esta el pulpo lacado cortado en láminas, y al lado el abanico de manzana.
Emulsionar el aire de curry con la batidora y colocar encima del pulpo. Terminar decorando con un poco de cebollino picado y sal Maldon.
